Как разделать красную рыбу (горбушу, симу)

Как разделывать красную рыбу Фото Красная рыба – это конечно один из элитных продуктов, но все же это рыба. Строение лососей с позиций кулинарии ничем кардинально не отличается от представителей карповых, окуневых, щуковых. Так что если вы имеете представление про работу с другими видами, то и здесь для вас дело плевое. Тем не менее регулярно возникают вопросы о том, как правильно разделать красную рыбу, например, горбушу, симу, кету, кижуча, нерку и прочих многочисленных лососей. Вот и разберемся с этой нехитрой процедурой в данном материале.


Подготовка красной рыбы к разделке

Рыба может достаться вам в разном виде: свежая, замороженная потрошенная, замороженная не потрошенная. Конечно круче всего – это свежая рыба. Возможно вы ее сами поймали, либо она выловлена совсем недавно и чуть не живой доставлена в точку продажи. То редкий сценарий, доступный жителям лишь некоторых приморских регионов нашей страны, да и то, в ограниченный сезон. Конечно такую, недавно выловленную красную рыбу нужно готовить сразу. И только если ее слишком много, часть приготовить, а часть почистить и заморозить. Глобально заморозка не портит вкусовые качества. Но структура, особенно, что касается блюд типа тартара или сашими, тут конечно в выигрыше свежий и охлажденный лосось. Для жарки, варки, запекания, хе и прочих способов – разница не критична.

Поскольку свежая рыба довольно мягка, подвижная, то можно порекомендовать особо острые ножи. Также правильно действовать продольными, пилящими движениями, а не тупо давить режущей кромкой на рыбу.

В этом плане замороженные рыбины предстают в более выигрышном свете. Достаточно дать частично оттаять, как можно и не самым острым ножом справиться с разделкой. Здесь, как и с мясом. Легкая замороженность на руку. Но повторюсь, умышленно замораживать свежую красную рыбу ради облегчения разделки – это бред.

В общем, свежепойманную рыбу просто омываем. Замороженной даем слегка оттаять и также промываем. Если рыба потрошенная, то многих операций уже делать не надо. Но пойдем по порядку.

Нужно ли чистить чешую красной рыбы

Сима

Что же делать с чешуей? Если красная рыба не крупнее килограмма, то чешуя у нее довольно мелка и нежная. Пока вы будете ее омывать, уже половина поотлетает. Для многих блюд такая чешуя не помеха. Ее практически не чувствуешь ни в вареном, ни в жаренном виде, не говоря уже о тех блюдах, где чешуйки будут удаляться вместе с кожей в процессе дальнейшей разделки или готовки. Так что у некрупной красной рыбы можно вообще не чистить чешую. Если все же хотите – пару раз пройдитесь обухом ножа – все послетает очень легко.

 

 

У более крупных особей чешуя немного жестче и заметнее. Но чистить ее не труднее, чем у карася или плотвы. Так что скоблим и в несколько движений избавляемся от чешуи.

Срезаем плавники

Обычно плавники рыбы оставляют только в тех блюдах, где требуется навар. Это уха или заливное. Но заливное из лососевых рыб темное, не очень приглядное. Рекомендовал бы судака или щуку для этого блюда. Так что остается уха. Если в планах что-то другое, плавники можно уверенно посрезать при помощи кухонных ножниц. К стати многие другие операции разделки также удобно производить с их помощью, особенно если рыба не слишком крупная.

Отделяем голову красной рыбы

Надрезаем и убираем голову

Существует два основных варианта по отделению головы. Если собираемся из головы рыбы варить уху, то можно отрезать перпендикулярно, оставляя прилично мяса вместе с головой. Потом эти фрагменты филе можно будет разобрать и сделать уху более сытной. Если же в приоритете оставить больше мяса для основного блюда, то режут под углом, по контуру жаберных крышек, слегка отступив от них в сторону тушки. Тогда с головой останется совсем немного мяса, а на тушке будет по максимуму.

Минус голова 

Удаляем жабры

Если голову решаем пустить в ход, либо даже запекать рыбу вместе с головой, то нужно обязательно удалить жабры. Какая бы элитная красная рыба ни была, хоть поймана обычно еще в море, но жабры – это фильтр, и нечего их оставлять на стадии варки. Так что при помощи тех же кухонных ножниц подрезаем жабры и удаляем их полностью. Голову тщательно промываем от остатков крови и внутренностей.

Потрошение тушки

Надрез на брюхе

Следующим этапом следует продольный разрез брюшка от головы до анального отверстия. Делаем это аккуратно, вдруг рыба с икрой. Осторожно вынимаем внутренности. Что делать, если внутри икра, расскажем в отдельной статье. Если молоки – то их можно пожарить или скормить котам, уж кто во что горазд.

Удаление внутренностей молок

Важно удалить кровяную полоску, что вдоль хребта, а потом хорошенько промыть тушку. Рыбина готова к дальнейшей разделки, которая зависит от конкретных блюд.

Промываем тушку рыбы

Разделка красной рыбы на стейки

Самым простым будет вариант разделки тушки горбуши или симы на стейки. Рыбу просто разрезают острым ножом поперек, на порционные куски в два пальца толщиной. Такие куски можно готовить разными способами:

  • Жарить;
  • Отваривать;
  • Запекать;
  • Засаливать.

Стейки из красной рыбы

Разделка для запекания

Если планируют запечь тушку красной рыбы, то возможны варианты. Если рыбка не крупнее килограмма, то ничего делать не надо. Просто набивают брюшную полость специями, луком и что еще там предполагает рецепт, заворачивают в фольгу и запекают. А вот если рыба крупнее, то правильнее будет расслоить ее вдоль, на две половины. Для этого хорошим острым ножом прорезают реберные кости с одной из сторон, по стыку их с хребтом. Резать можно как через спинку, так и изнутри, это не принципиально, кому как удобнее.

Разделка для засолки

Половинки тушки

Точно также можно расслоить рыбу вдоль, если собрались солить. Часто удаляют хребет и основные реберные кости, разделяют тушку вдоль, и уже получившиеся половинки филе со шкурой нарезают на куски, соразмерно посудине, где будут в дальнейшем солить.

Получение филе лосося

Для таких блюд, как хе, сашими и другие, потребуется филе лосося. Конечно и котлеты можно забабахать. Но обычно на это идет более скромная рыба, а красную используют для более изысканных блюд. Так как же получить филе?

Срезаем кости с филе

Далее делаем все тот же продольный надрез, чтобы по минимуму оставить мяса на хребте. После того лучше всего воспользоваться специальным тонким, острым и гибким филейным ножом. Благодаря нему удастся минимизировать отходы, срезать максимум мяса с костей. Отделяем хребет от мяса и по контуру реберных костей проходимся ножом.

Следующим этапом удаляют косточки, которые торчат из филе спинки. Это удобно делать при помощи пинцета или пассатижей (предварительно хорошо их помойте ;) ).

Шкуру иногда просто чулком сдирают еще до разрезания туши. Но обычно филе от нее отделяют тем же тонким филейным ножом. Можно и обычным, только будут чуть большие потери, которые потом конвертируют в уху или инвестируют в котиков. ;)

Сдираем шкуру рыбы

Дальше уже филе нарезают, как того требует дальнейший рецепт. Вот мы и разделали красную рыбу.

Поделитесь в социальных сетях:

Добавить комментарий

Вы должны включить JavaScript, чтобы увидеть капчи здесь!