Разделка рыбы

Разделка рыбы – это то, с чего начинается приготовление любого рыбного блюда. Очень важно подойти к разделке рыбы ответственно. Это гарантирует, что все ваши кушанья из рыбы будут вкусны. Итак, я расскажу в этом обзоре о том, как правильно разделывать свежую рыбу для различных блюд.

Рассказывать о разделке рыбы я буду на примере щуки – одной из любимых моих рыб, как в плане ловли, так и в кулинарных изысках.

Степень обработки и разделки рыбы для разных блюд, соответственно, может быть различна. Тут ничего странного. Порой, рыбу солят и вялят целиком, не чистя чешую, не вынимая внутренности. Чтобы вялить или коптить рыбу, зачастую, все же, удаляют внутренности. Для запекания рыбы удаляют внутренности и, желательно, жабры, но чешую оставляют. Для большинства других рыбных блюд требуется полная разделка, включая удаление жабер, плавников, чешуи, отделение хвоста, головы, разделение на куски, обрезку филе и т.д.

Итак, у нас есть щука. Мы ее буквально час назад привезли с рыбалки (ну, или принесли с базара…). Она свежая. Все хорошо.

К стати, свежесть рыбы легко определить по цвету жабр. Приоткрываем жаберную крышку пальцем. Если жабры красные или розоватые – все хорошо. Если белые… Это ничего, только если вы поймали рыбу сами и точно осознаете, что она не могла пропасть. А покупать рыбу с белыми жабрами рискованно. Желательно вообще покупать речную рыбу еще в живом состоянии, хотя, чистить удобнее уже снулую, когда она уже не угрожает дернуться и поколоть вас зубами, плавниками и т.п.

Сперва, счистим чешую – это первый этап разделки рыбы. Кладем рыбу на разделочную доску. Берем щуку за голову и, поставив нож поперек, с небольшим усилием, движениями от хвоста к голове удаляем чешую.

Чешую удалили, обмываем рыбу от ее остатков.

Делаем надрез снизу, сразу после головы (или отделяем голову полностью, зависимо от того, должна ли она остаться при тушке или нет). Важно резать ближе к голове, чтобы не повредить желчный пузырь, который, будучи поврежден, может сделать участок мяса рыбы горьким. Если все же пузырь задет и темно-зеленая желчь попала на филе рыбы – не страшно, надо поспешно смыть ее.

После поперечного разреза делаем продольный по брюшку от головы до анального отверстия. Удаляем кишки и прочие внутренности. Если по спине, как у щуки, тянется пленочка – удаляем ее и промываем область под позвонком.

Если голова будет фигурировать в приготовлении, то следует обязательно удалить жабры, т.к. это своего рода фильтры и в них куча гадости. Удалить жабры можно ножом, но удобнее – большими кухонными ножницами.

В рыбе, для большинства рецептов, нас мало интересует голова и плавники. Мы срезаем плавники и обрубаем голову с небольшими фрагментами мяса. Эти части прекрасно подойдут, как наборы для ухи, заливного из рыбы и т.п.

Оставшуюся филейную часть тщательно  промываем. В зависимости от планируемых блюд, оставляем тушку целой, либо нарезаем ее на куски.

Что касается инструментов для разделки рыбы. Все операции можно произвести одним ножом. Если речь идет об отделении филе – то нужен очень острый нож с тонким клинком. Вообще, чистить чешую, конечно, ножом. А вот разрезать брюшко рыбы и удалять плавники удобнее специальными кухонными ножницами.