Квашеная капуста по-сибирски Рецепт

Легенды и былины рассказывают, что великая сила древних русских богатырей была основана на их рационе. Они ели кашу (много видимо каши…) и квашеную капусту (ну и щи из нее, это понятно)!!! Сейчас я расскажу вам, как квасят капусту в Сибири. На деле существует масса способов и вариаций квашеной, соленой, малосольной капусты. Но только этот рецепт закваски капусты, которым пользовались мои предки и теперь пользуюсь я – дает такую квашеную капусту, которая отлично пригодна для еды просто так, для различных салатов, и, конечно же, приготовления венца простой русской кухни – щей!

Для правильной засолки капусты по-сибирски требуется в первую очередь правильная капуста. Далеко не каждый сорт пригоден. Нужны плотные вилки белокочанной капусты.

Итак, для работы нам понадобятся:

— Большая емкость, где будет солиться капуста. Я для этой цели использую большие эмалированные кастрюли объемом 5 и 7 литров. Видимо, и чистое эмалированное ведро с целой эмалью – также подойдет. Сибиряки и вовсе квасят капусту в больших деревянных бочках.

— Большая по площади разделочная доска, на которой мы будем рубить капусту для закваски (я использую для этой цели лист фанеры метр на метр).

— Понадобится большой острый нож для рубки капусты.

— Крупная терка нужна для подготовки моркови, неотъемлемого компонента русской квашеной капусты.

— Также, в процессе работы понадобится длинная и прочная деревянная палка (подойдет не очень толстая скалка, например). Чуть ниже расскажу, зачем…

— Нужны также весы, так как расчет в нашем рецепте квашеной капусты пойдет на килограммы.

С инструментарием решили. Теперь – исходные продукты.

— Несколько кочанов белокочанной капусты.

— Две-три крупных моркови.

— Соль.

— Сухие семена укропа — будет совсем не лишним, но — не догма! Где-то чайная ложка без горки семян укропа на 3-4 кг капусты.

Рецепт квашеной капусты прост. Но важно соблюдать технологию.

Итак, на доске рубим капусту. Рубим средне. Не надо сильно мельчить, но и чрезмерно крупно ни к чему.

Натираем морковь на крупной терке.

Нам нужно взвесить нашу смесь. Берем, допустим, плотный пакет. Бросаем туда жменю тертой моркови и заполняем пакет рубленой капустой, пока весы не покажут 1кг. Примерно соотношение моркови и капусты должно быть 1 к 10, 1 к 15. Можно найти емкость, взвесить ее пустую. Затем набивать плотно смесью капусты и моркови и определить при какой степени заполнения разница веса заполненной посудины и пустой – покажет тот же 1кг. У меня есть такая мерка. Я ничего уже не взвешиваю. Знаю, что плотно заполнив емкость я имею кило рубленой капусты… Советую провести такие эксперименты, измерения и вам, для дальнейшего удобства.

Высыпаем, таким образом отмеренных 3-4кг смеси капусты и моркови в нашу большую емкость, эмалированную кастрюлю (нужно чтобы смесь занимала не более 2/3 объема, т.к. нам еще перемешивать…). На каждый килограмм капусты бросаем полную с небольшой горкой столовую ложку соли (крупный помол).

Руками перемешиваем капусту с солью. Стараемся перетирать капусту, давить, чтобы та пустила сок.

Когда все очень тщательно перемешано, уплотняем капусту кулаком. Не до предела, но достаточно плотно. Нужно и оставить немного воздушного пространства, чтобы капуста равномерно квасилась. Из под кулака выступает сок – это хорошо. Таким образом уплотненную капусту накрываем тарелкой, чуть меньшей, чем диаметр кастрюли. Еще немного дожимаем капусту через тарелку (сок проступает по краям). Наверх тарелки ставим груз. Я использую трехлитровую банку, полную воды и закрытую крышкой. Ставим это дело в место с комнатной температурой.

Проходит 2-3дня. Мы приоткрываем тарелку сверху и протыкаем капусту до дна, той самой деревянной палочкой. Так мы способствуем равномерному просаливанию и закваске. Такие процедуры, прокалывания делаем, раз день. Где-то через 7-10 дней после того, как мы заквасили – начинаем пробовать капусту. Когда она покажется нам достаточно проквашенной (каждый любит разную степень прокваски), мы плотно набиваем капусту в банки или другие емкости и отправляем на хранение в погреб, холодильник, на балкон. И можем постепенно брать эту, уже готовую квашеную капусту для приготовления салатов, щей, пирогов с капустой, капустяников, тушеной капусты, солянки и т.д.