Соусы к рыбе

Недавно я рассказывал о соусах к мясу. Конечно, рыбные блюда имеют особенный вкус и также огромную популярность. Трудно судить, какие популярнее: мясные или рыбные. Так или иначе, соусы для рыбных блюд совершенно другие, что логично. Я открою страшную тайну: я хоть и человек молодой, но – старый рыбак, и толк в рыбе, как и в соусах к ней, знаю. Это и обсудим.

В соусах к рыбе важно что? Важно не перебить вкус рыбы чем-то не рыбным и подчеркнуть этот вкус.

Т.е. если во многих соусах для мяса используется, соответственно, мясной бульон – то в рыбных блюдах – рыбный навар. По определению, рыба, блюда из нее, имеют менее насыщенный вкус, чем мясные яства. Так что, приправы и прочие добавки в рыбных соусах должны быть куда мягче, чем в мясных кулинарных композициях.

Белый рыбный соус. Довольно нейтральный соус. В небольшой кастрюле растопим столовую ложку сливочного масла. В кастрюльку забрасываем столовую ложку муки и поджариваем ее на растопленном масле. Добавляем 2 стакана рыбного бульона-навара. Варим все это минут 10. Солим соус. Убираем соус с огня. Добавляем немного лимонного сока и перемешиваем. Отличный соус к паровой рыбе, к рыбным котлетам.

Рыбный соус с зеленью. Нужен бульон из рыбы – 400 мл; столовая ложка муки; мелко-рубленная зелень (укроп, петрушка); соль. На сухой сковороде припекаем муку до легкого золотого оттенка.  Добавляем рыбный навар, перемешиваем с мукой и варим минут 10. Прибавляем рубленную зелень и варим еще минут 5. Простой и вкусный соус к жаренной рыбе, тушенной рыбе и другим рыбным блюдам.

Польский соус к рыбе. Масло сливочное – 350г; куриные яйца, сваренные вкрутую – 4 яйца; лимонный сок – 1 чайная ложка; петрушка; соль.  Масло растопим, смешаем с мелко-рубленными яйцами, а также – добавим соли, лимонного сока и рубленной зелени. Все перемешиваем. Особенно хорош этот соус к отварной рыбе.

Сметанный соус к рыбе готовится аналогично такому же соусу к мясу, только вместо мясного бульона тут используют рыбный навар.